Entremets chocolat et praliné

Gâteau royal pour la Reine des mamies !!

Aujourd'hui ma petite grand-mère d'amour fête ses 70 ans, et pour marquer le coup, j'ai décidé de lui faire un joli entremets, rempli d'amour et de gourmandises.

Il est composé d'un biscuit joconde à la noisette et au pralin, d'un crémeux chocolat Jivara, d'une bavaroise au praliné ainsi que d'un glaçage miroir bicolore au chocolat. Décoré de noisettes, copeaux de chocolat, d'un contour au pralin et de paillettes d'or.

Alors, verdict ?

Elle m'a dit avec son pouce levé, quand je lui ai demandé comment elle le trouvait, qu'il était "EXTRA" et les invités l'ont trouvé fin et raffiné. Bon et bien je peux dire que c'est une réussite, merci !!!!

Et encore un très JOYEUX ANNIVERSAIRE à la plus précieuse des mamies !!!!

Ingrédients :

Pour la bavaroise au praliné :

   - 140 g de lait entier

   - 140 g de crème liquide entière

   - 60 g de jaunes d'oeufs

   - 30 g de sucre en poudre

   - 8 g de gélatine

   - 150 g de pâte de praliné (voir ma recette sur le blog)

   - 245 g de crème liquide entière

Pour le crémeux Jivara :

   - 2 jaunes d'oeufs

   - 320 g de crème liquide entière

   - 160 g de chocolat Jivara (ou entre 40 & 50%)

   - 4 g de gélatine

Pour le biscuit joconde :

   - 75 g de sucre glace

   - 75 g de poudre de noisette

   - 20 g de farine

   - 110 g d'oeufs entiers

   - 60 g de blancs d'oeufs

   - 10 g de sucre

   - 20 g de beurre fondu

   - 10 g de pralin

Pour le glaçage :

   - 75 g d'eau

   - 160 g de sucre

   - 100 g de crème liquide 

   - 50 g de chocolat noir & 50 g de chocolat praliné ou blanc ou lait

   - 6 g de gélatine

Pour la décoration :

   - Noisettes

   - Paillettes d'or

   - Copeaux de chocolat

   - Pralin

Préparation : ## Entremets à faire sur 2 jours, car il doit passer une nuit au congélateur ##

1) Commençons par la bavaroise au praliné : (La veille)

   Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

   Portez le lait et les 140 g de crème liquide à ébullition.

   Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Une fois le mélange crème/lait chaud, versez-le sur les jaunes, mélangez et remettez à cuire dans la casserole sur feu doux en mélangeant à la spatule en bois, jusqu'à la température de 82°C. Ôtez du feu.

   Laissez refroidir à 60°C, puis ajoutez la gélatine essorée et la pâte de praliné. Mélangez bien au fouet.

   Laissez encore refroidir à 30°C environ. Quand la crème atteint la bonne température, montez les 245 g de crème liquide en chantilly et incorporez délicatement à la maryse, à la crème anglaise. Vous devez obtenir une crème lisse et sans grumeaux.

   Versez cette crème dans le moule que vous aurez choisi pour réaliser votre entremets, et mettez-le au congélateur le temps de la préparation du crémeux.

2) Puis le crémeux : (à réaliser la veille aussi)

   Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

   Faites fondre le chocolat au bain-marie, versez dessus la gélatine essorée, mélangez et réservez.

   Faites bouillir la crème et versez-la sur les jaunes d'oeufs en mélangeant bien au fouet, puis remettez-la à chauffer jusqu'à 82°C. Ôtez du feu.

   Versez la crème chaude sur le chocolat et remuez pour faire fondre le tout et émulsionnez au mixeur plongeant.

   Faites refroidir légèrement. 

   Sortez votre moule du congélateur et versez le crémeux au chocolat sur la bavaroise pralinée qui doit être prise. Remettez au congélateur, le temps de la préparation du biscuit joconde.

3) Maintenant, le biscuit joconde :

   Préchauffez votre four à 230°C.

   Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. 

   Dans un bol, battez les œufs pour qu'ils soient mousseux. Ajoutez-y le mélange de poudres. Vous devez obtenir un ruban avec la pâte.

   Versez-y le beurre fondu, mélangez.

   Dans un autre bol, montez les blancs en neige et quand ils commencent à bien mousser, ajoutez le sucre en poudre.

   Ajoutez-les à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.

   Versez la pâte dans un moule de la même dimension que votre moule à entremets, parsemez de pralin et faites cuire 8 à 10 minutes. Sortez du four, et laissez refroidir.

   Une fois que votre biscuit est à température ambiante, découpez-le de la bonne taille et déposez-le sur le crémeux au chocolat en appuyant légèrement dessus.

   Faites prendre une nuit entière au congélateur.

4) Et enfin, le glaçage et la décoration : (Le lendemain)

   Le glaçage : Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

   Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C. Hors du feu, ajoutez la crème liquide, mélangez, et faites remonter à 103°C.

   Pendant ce temps, cassez le chocolat en morceaux, le noir dans un bol, et le praliné (lait ou blanc) dans un autre. Une fois le sirop rendu à la température demandée, ajoutez-y la gélatine préalablement essorée et versez de suite, moitié dans un bol et moitié dans l'autre. Avec une maryse, mélangez sans incorporer d'air (pour éviter les bulles), puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant en veillant à bien le laisser au fond du bol, pour éviter les bulles d'air également.

   Filmez au contact, et attendez qu'ils redescendent à 35°C.

   Une fois la température descendu, versez simultanément, le glaçage noir et le glaçage praliné (ou lait ou blanc) dans un bol verseur, cela donnera un glaçage bicolore.

   Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille.

   Versez votre glaçage uniformément sur votre entremets.

   Ensuite, décorez tout le bas de votre gâteau, de pralin. Et décorez selon vos envies.

Alors, qu'en avez-vous pensé ????