Entremets citron & framboise

Hello les gourmands !

Me voici de retour avec une nouvelle recette d'entremets, celui du yellow de Christophe Felder. Le sien a un insert aux fraises, malheureusement à cette époque de l'année il n'y en a plus, donc, j'ai opté pour des framboises.

J'ai voulu également tenter le glaçage mi velours et mi miroir, qui me faisait de l'œil depuis tant de temps !

En avant pour la recette :

Ingrédients : pour une entremets de 6 parts :

Pour le biscuit madeleine au citron :

     - 25 g de beurre fondu

     - 1 œuf

     - 10 g de lait 

     - 60 g de farine

     - 1 g de levure chimique

     - 35 g d'huile d'olive

     - Les zestes d'un citron jaune

     - 2,5 g de jus de citron

Pour l'insert framboise :

     - 190 g de framboises

     - 40 g de sucre

     - 4 g de pectine NH

Pour le lemon curd :

     - 2 œufs

     - 100 g de sucre

     - 35 g de beurre

     - 60 g de jus de citron + les zestes

Pour la mousse au citron :

     - Le lemon curd réalisé

     - 6 g de gélatine

     - 25 g de jus de citron + les zestes

     - 280 g de crème liquide entière 30% de MG min

Pour le glaçage velours :

     - 140 g de chocolat blanc

     - 60 g de beurre de cacao Mycryo

     - Colorant jaune LIPOSOLUBLE (il est très important d'utiliser du colorant liposoluble, car comme son nom l'indique, il se dissout dans les graisses, et évitera les grumeaux, contrairement aux colorants classiques hydrosolubles, qui se dissolvent dans l'eau.)

Pour le glaçage miroir :

     - 75 g de glucose

     - 75 g de sucre

     - 37.5 g d'eau

     - 50 g de crème liquide entière

     - 75 g de chocolat blanc

     - 5 g de gélatine

     - Colorant rose

Pour la déco :

Préparation :

1) On commence par l'insert framboises :

     Mélanger le sucre avec la pectine.

     Faire chauffer les framboises dans une petite casserole, quand elles sont chaudes, verser le mélange sucre/pectine et porter à ébullitions 2 minutes.

     Verser dans le moule insert, et placer une nuit au réfrigérateur.

2) On passe au lemon curd :

     Dans une casserole, y mettre le sucre, les zestes, les œufs et le jus de citron. Mélanger sans s'arrêter, comme pour une crème pâtissière. On doit obtenir une belle onctuosité.

     Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en dés, bien l'incorporer.

     Filtrer le lemon curd, pour ôter les zestes.

     Laisser refroidir, idéalement une nuit au réfrigérateur bien filmé.

3) Maintenant, on va faire le biscuit madeleine :

     Préchauffer le four à 170°C.

     Blanchir l'œuf et le sucre.

     Ajouter le lait et le jus de citron, mélanger.

     Verser la levure et la farine préalablement mélangées, mélanger.

     Ajouter ensuite le beurre fondu et les zestes de citron, mélanger.

     Mettre la préparation dans un cadre de la taille de celui qui va être utilisé pour réaliser l'entremets, comme ça, il sera plus facile de le recouper proprement après cuisson, et enfourner 15 minutes.

     Laisser refroidir.

4) Faisons la mousse citron :

     Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

     Quand le lemon curd est froid, monter la crème liquide en chantilly.

     Porter le jus de citron à ébullitions, puis y ajouter la gélatine, mélanger.

     Verser le jus de citron dans le lemon curd et bien mélanger.

     Incorporer la crème montée au lemon curd délicatement à l'aide d'une maryse.

5) On fait le montage :

     On va procéder à un montage à l'envers.

     Chemiser le cadre de rhodoïd.

     Verser la moitié de la mousse au citron.

     Sortir l'insert framboise du congélateur, le déposer sur la mousse en appuyant légèrement dessus.

     Verser le reste de mousse, lisser.

     Tailler le biscuit madeleine de la même taille que l'insert framboise, puis le déposer sur la mousse en appuyant également légèrement dessus, lisser et placer une nuit au congélateur.

6) Préparons les glaçages :

     On va commencer par le glaçage miroir rose, pour qu'il ait le temps de refroidir.

     Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

     Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

     Pendant ce temps, dans un verre doseur, verser le chocolat, la crème et la gélatine essorée.

     Verser le sirop dessus quand il a atteint la bonne température, ajouter la pointe de colorant rose, et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.

     Faire refroidir à 30°C.

     Faisons maintenant le glaçage velours.

     Faire fondre au bain-marie, le chocolat blanc et le beurre de cacao mycryo.

     Quand le mélange est fondu, ajouter le colorant LIPOSOLUBLE jaune, mélanger.

     Verser la préparation dans la cuve de votre pistolet spécial flocage.

     Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et pulvériser à 20 cm de celui-ci le flocage jaune sur toute la surface.

     Ensuite quand le glaçage miroir rose est à 30°C, le verser sur la moitié de l'entremets floqué.

     Le décorer selon vos envies, et déguster !