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La deuxième bûche que j'ai décidé de faire pour Noël, est une bûche glacée. Une première pour moi, je n'avais encore jamais réalisé de glace, ma foi, elle était très bonne ! C'est une recette de Christophe Felder, une parmi tant d'autres, que j'ai pioché dans son livre de bûches bien sûr ! Il m'a fallu du temps et de la patience, mais elle a porté ses fruits aussi, miam !!

Ingrédients :

1) Pâte à croquines :

     - 125 g de noisettes entières

     - 125 g de sucre semoule

     - 1/2 càc de vanille en poudre

     - 1/2 càc de cannelle en poudre

     - 60 g de blancs d’œufs (soit 2 blancs)

2) Sablés cacao fleur de sel :

     - 105 g de beurre mou

     - 125 g de cassonade

     - 50 g de sucre semoule

     - 3 g de fleur de sel

     - 2 g de vanille liquide

     - 180 g de farine

     - 30 g de cacao en poudre

     - 5 g de bicarbonate de sodium

     - 155 g de chocolat Guanaja Valrhona (J'ai utilisé le chocolat couverture pistole Saint Domingue à 70% ou vous pouvez prendre du chocolat en magasin à 70%)

3) Glace à la vanille aux cookies :

     - 2 gousses de vanille

     - 50 cl de lait entier

     - 50 g de sucre semoule

     - 25 g de lait en poudre

     - 20 g de trimoline (sirop de glucose)

     - 1 g de stabilisateur (j'ai utilisé Chantibio, de Nat-Ali, à Biocoop)

     - 20 g de beurre mou

     - 80 g de jaunes d'oeufs (soit 4 jaunes environ)

     - 50 g de sucre semoule

     - Brisures de sablés (J'ai pris des sablés Bretons)

4) Glace chocolat noisette :

     - 22 cl de lait entier

     - 6 cl de crème liquide entière

     - 10 g de lait en poudre

     - 40 g de sucre semoule

     - 1 g de stabilisateur (Toujours le Chantibio de Biocoop)

     - 15 g de trimoline (sirop de glucose)

     - 45 g de cœur de Guanaja (Saint Domingue ou chocolat à 70%)

     - 40 g de pâte de noisette (je l'ai faite maison)

5) Glaçage gourmand :

     - 300 g de chocolat noir à 52% (J'ai utilisé du bio)

     - 75 g d'huile d'arachide ou de pépins de raisin (J'en ai mit que 30/35 g)

     - 70 g de brisures de sablés

La préparation :

1) Préparez la pâte à croquines : (La veille)

    Concassez grossièrement les noisettes.

    Dans un récipient, mélangez au fouet, le sucre, la vanille en poudre, la cannelle et les noisettes hachées.

    Ajoutez les blancs d'oeufs et remuez.

    Versez la préparation dans une casserole et faites-la chauffer sur feu doux en remuant énergiquement avec une cuillère en bois.

    Il faut que la préparation atteigne une température de 70°C.

    Retirez alors la casserole du feu et laissez complètement refroidir tout en continuant à tourner de temps en temps.

    Laissez toute une nuit au réfrigérateur.

    Préchauffez votre four à 170°C.

    A l'aide d'une cuillère, formez des petits tas de 3 cm environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Enfournez une vingtaine de minutes.

    Après la cuisson, laissez refroidir quelques minutes les croquines avant de les décoller avec une spatule.

    Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique.

2) Réalisez les sablés fleur de sel : (Que vous pouvez faire la veille aussi)

    Dans la cuve de votre robot, mélangez le beurre avec les sucres (Cassonade et sucre semoule), le sel et la vanille.

    Tamisez la farine, le cacao et le bicarbonate. Ajoutez-les dans la cuve du robot.

    Incorporez ensuite le chocolat haché finement. Mélangez le moins possible.

    Réservez au frais 1 heure.

    Abaissez à 5 mm au rouleau entre deux feuilles, laissez au frais, enlevez la feuille du dessus, et faites cuire les sablés au four à 170°C pendant 5 minutes. Détaillez-les ensuite en carrés de 4 cm, puis remettez au four 5 à 8 minutes, toujours à 170°C.

    Réservez au sec. Écrabouillez une partie des sablés avec un rouleau à pâtisserie.

3) Réalisez la glace à la vanille aux cookies : (La veille ou le jour J)

    Fendez les gousses de vanilles dans la longueur et grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau.

    Dans une casserole, mettez le lait, les graines et les gousses. Chauffez à 30°C puis ajoutez le sucre semoule (Les 1er 50 g), le lait en poudre, la trimoline et le stabilisateur. Chauffez à 50°C, puis ajoutez le beurre dans le mélange précédent. Donnez un bouillon.

    Fouettez les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre semoule (Les 2nd 50 g) et versez dessus le lait bouillant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant avec une spatule en bois.

    Dès que la crème devient onctueuse, ôtez immédiatement la casserole du feu et passez la préparation au chinois afin d'arrêter la cuisson. Donnez un coup de fouet pour lisser la crème. Couvrez d'un film alimentaire au contact.

    Réservez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

    Versez la glace dans la sorbetière pour faire la glace, ajoutez les brisures de sablés, mélangez, puis réservez-la au congélateur. Il est préférable de mouler votre bûche quand la glace est encore moelleuse, soit dans les 2 heures suivant le turbinage.

4) Préparez la glace chocolat noisette : (La veille)

    Dans une casserole sur feu moyen, chauffez à 50°C, le lait, la crème, le lait en poudre. Ajoutez le mélange sucre semoule et stabilisateur, ainsi que la trimoline. Portez à ébullition en fouettant bien.

    Pendant ce temps, hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot.

    Quand le lait bout, versez-en un tiers sur le chocolat haché, et la pâte de noisette et fouettez. Versez le deuxième tiers et fouettez de nouveau. Ajoutez le dernier tiers de lait tout en fouettant et faites prendre en sorbetière.

    Moulez dans une gouttière de 5 cm, puis mettez-la au congélateur une nuit.

5) Faites le glaçage gourmand : (Le jour même)

    Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au micro-ondes ou au bain-marie, avec l'huile, à une température de 30°C en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

    Ensuite ajoutez les brisures et réservez.

6) Procédez au montage :

    Posez un film ou une feuille de rhodoïd dans votre moule à bûche. (Moi perso j'en ai pas mit, elle s'est démoulez facilement).

    Étalez une partie de la glace vanille sur une épaisseur de 5 cm. Sortez la glace chocolat noisette du congélateur, et déposez-la sur la vanille.

    Étalez ensuite un peu de glace vanille sur la longueur par dessus celle au chocolat, et lissez bien.

    Réservez une nuit entière au congélateur.

    Le lendemain, démoulez la bûche, posez-la sur une grille, et glacez-la du glaçage gourmand.

    Déposez quelques morceaux de sablés sur le tour de votre bûche et des croquines sur le dessus en décoration, que vous collerez avec un pue de glaçage fondu.

    Posez la bûche sur un carton spécial bûche.

    Laissez-la au congélateur jusqu'à la dégustation.

## Je vous conseille pour celle-ci de prévoir du temps, soit 4 heures de travail à peu près sur 3 jours. Le premier, vous ferez la pâte à croquines et les sablés (si vous décidez de les conservez un peu) puis la glace chocolat noisette. Le deuxième jour, vous ferez la glace vanille cookie, et le montage des glaces entres elles. Puis le troisième jour, vous ferez les finitions avec le glaçage gourmand et les décorations de votre bûche. Le parfum de la glace chocolat noisette est tellement trop bon !!! La famille s'est régalée, à vous de jouer ! ##