Entremets mangue & passion

Aujourd'hui je vous partage la recette de l'entremets que j'ai réalisé à l'occasion de l'anniversaire d'une amie.

Elle souhaitait un entremets saveurs mangue et fruit de la passion. Je lui ai donc proposé ce gâteau, composé d'un biscuit moelleux aux zestes de citron vert et morceaux de mangue, d'un insert gelée de mangue et de fruit de la passion, d'une mousse mangue et fruit de la passion, recouvert d'un glaçage miroir dans les tons des fruits demandés.

Voici la recette :

Ingrédients : pour un entremets de 22 cm

Pour le biscuit moelleux à la mangue :

     - 50 g de beurre

     - 1 œuf

     - 60 g de sucre

     - 1 citron vert pour les zestes

     - 20 g de lait

     - 60 g de farine

     - 2 g de levure chimique

     - 70 g de mangue  fraîche

Pour la gelée mangue et passion :

     - 100 g de purée de passion

     - 100 g de purée de mangue

     - 40 g de sucre

     - 5 g de pectine NH ou 20 g de VitPris

Pour la mousse mangue et passion :

     - 140 g de purée de mangue

     - 140 g de purée de fruit de la passion

     - 8 g de gélatine

     - 75 g de sucre

     - 25 g d'eau

     - 36 g de blanc d'œuf

     - 280 g de crème liquide entière 30% de MG

Pour le glaçage miroir :

     - 75 g de sucre

     - 75 g de glucose

     - 37,5 g d'eau

     - 50 g de crème liquide entière 30% MG

     - 75 g de chocolat blanc

     - 5 g de gélatine

Pour la décoration :

     - 1 fruit de la passion

     - Brunoise de mangue

     - 2 macarons

     - Cornet de chocolat blanc

La préparation :

1) On commence par l'insert gelée de mangue et passion :

     Laver, éplucher et couper la mangue en dés, puis la mixer afin d'obtenir de la purée.

     Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et la purée de fruit de la passion.

     Pendant ce temps, mélanger le sucre et la pectine ensemble, puis, verser dans la purée en mélangeant au fouet.

     Porter à ébullitions sans cesser de fouetter, retirer du feu, puis, couler la gelée dans le cercle de 18 cm préalablement filmé, pour ne pas que ça coule par le dessous.

     Réserver au congélateur minimum 3h.

2) On passe au biscuit moelleux :

     Préchauffer le four à 170°C.

     Faire fondre le beurre.

     Couper la mangue fraîche en cubes de 1 cm environ.

     Dans un bol, blanchir l'œuf avec le sucre et les zestes de citron vert.

     Y verser le beurre fondu, mélanger.

     Terminer par la farine, préalablement mélangée à la levure, en incorporant délicatement avec une maryse.

     Verser la pâte dans un cercle de 18 cm, et répartir les dés de mangue sur celui-ci.

     Enfourner pour 20 minutes.

     Laisser refroidir.

3) La mousse mangue & fruit de la passion :

## Avant de la réaliser, il faut s'assurer que l'insert de gelée soit bien prit au congélateur. ##

     Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

     Verser les purées mangue et passion dans un bol.

     On va commencer par réaliser une meringue italienne. Dans une petite casserole, chauffer l'eau et le sucre à 121°C.

     Pendant ce temps, dans un bol, monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Quand le sucre est à 121°C, le verser en filet sur les blancs tout en fouettant au batteur, et battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec d'oiseau.

     Ensuite, on va monter la crème liquide entière en chantilly. Mais attention, elle doit avoir de la tenue, mais il ne faut pas qu'elle soit trop ferme non plus pour pouvoir être incorporée facilement et pour ne pas faire grainer la préparation.

     Faire chauffer une partie des purées mangue/passion dans une petite casserole, et y ajouter la gélatine préalablement essorée. Quand elle est bien fondue, reverser dans les purées froides.

     Incorporer dans vos purées, la moitié de la meringue italienne, et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Ajouter ensuite la moitié de la crème chantilly, mélanger, puis le reste de meringue, mélanger et enfin le reste de chantilly.

4) On passe au montage de l'entremets :

     Préparer le cercle de 22 cm préalablement filmé, car nous allons faire un montage à l'envers.

     Le chemiser de rhodoïd.

     Verser la moitié de la mousse mangue/passion en remontant bien sur les bords, puis, sortir l'insert gelée du congélateur, et le déposer sur la mousse en appuyant légèrement dessus.

     Verser le reste de la mousse, et terminer par poser le biscuit moelleux à la mangue, en appuyant légèrement dessus également. Bien lisser à la spatule coudée, et laisser prendre une nuit au congélateur. 

(J'ai fait le montage le soir, donc les photos paraissent plus orangées avec les lumières de la maison.)

5) Le lendemain, on va préparer le glaçage miroir :

     Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

     Faire chauffer dans une casserole, l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

     Pendant ce temps, dans un verre doseur, verser la crème, le chocolat blanc et la gélatine essorée.

     Verser le sirop dessus quand il a atteint la bonne température, ajouter la pointe de colorant et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.

     Quand il a refroidi à 30°C, démouler l'entremets et le glacer.

     Le décorer ensuite selon vos envies, et déguster ..!!!!