Paris-Brest à la pistache

Aujourd'hui je vous partage la recette d'un paris-brest revisité.

Et oui, comme vous avez pu le voir, il n'est pas au praliné, mais, à la pistache.

J'ai décidé de mettre un craquelin de couleur verte sur la pâte à choux pour le rappel du fruit, et je l'ai garni d'une délicieuse ganache à la pâte de pistache.

Voici la recette :

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

     - 75 g de farine

     - 62,5 g d'eau

     - 62,5 g de lait

     - 37,5 g de beurre

     - 2 œufs

     - 1 càs de sucre

     - 1 càc de sel

Pour le craquelin :

     - 75 g de farine

     - 50 g de cassonade

     - 40 g de beurre à température ambiante

     - colorant vert

Pour la ganache pistache :

     - 150 g de chocolat blanc

     - 70 g + 150 g de crème liquide entière

     - 50 g de pâte de pistache (j'utilise celle de chez Biocoop, elle est super bonne)

Pour la déco :

     - Quelques pistaches non salées

La préparation :

1) La veille, on va préparer la ganache pistache :

Commencer par faire fondre le chocolat blanc dans un bol.

Incorporer ensuite la pâte de pistache, mélanger.

Faire chauffer les 70 g de crème liquide, puis, les verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout, à l'aide d'une maryse.

Verser ensuite les 150 g de crème restant froide, mélanger et réserver une nuit au réfrigérateur.

2) Le lendemain, on va préparer le craquelin :

Il suffit simplement de mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte.

Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur.

Placer au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

3) Pour la pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C.

Porter à ébullitions, l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

Ôter la casserole du feu, et verser en une fois la farine, en remuant énergiquement.

Remettre sur le feu, et remuer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords, en formant une fine pellicule blanche.

Verser la préparation dans la cuve du robot muni de la feuille, et ajouter les œufs un à un, en les laissant bien s'incorporer entre chaque ajout. La pâte est prête quand elle forme un ruban.

Verser la pâte à choux dans une poche munie d'une douille, et sur un tapis de cuisson ou feuille de papier sulfurisé, réaliser deux anneaux de 20 cm collés, puis un troisième à cheval sur les deux premiers.

Sortir le craquelin, et détailler une couronne de la largeur du Paris-Brest, et la déposer dessus. Parsemer des pistaches concassées et enfourner pendant 20 à 25 minutes. 

Quand la couronne est cuite, la refroidir, idéalement 1 heure au congélateur, et la couper en deux.

3) Le montage :

Sortir la ganache pistache du réfrigérateur, et la monter comme une chantilly, assez ferme.

La transvaser dans une poche munie de la douille de votre choix, et pocher dans la couronne.

Déposer le "chapeau" de pâte à choux, et mettre quelques pistaches sur la crème et le craquelin.

Déguster !