Religieuse passion clémentine

Et la seconde gourmandise pour ce réveillon, une religieuse avec des choux craquelin, une mousse à la clémentine et crème pâtissière aux fruits de la passion. Ensemble léger, fruité et tellement bon .. Simple et rapide, je vous donne la recette :

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

     - 10 cl de lait

     - 4 g de sel fin

     - 1 càc de sucre semoule

     - 75 g de beurre

     - 100 g de farine

     - 3 oeufs

Pour le craquelin :

     - 40 g de beurre demi-sel

     - 50 g de cassonade

     - 50 g de farine

Pour le clémentine curd :

     - 30 g de jus de clémentine

     - 1 œuf

     - 50 g de sucre en poudre

     - 17,5 g de beurre froid

Pour la mousse à la clémentine :

     - Le clémentine curd

     - 3 g de gélatine

     - 12,5 gde jus de clémentine

     - 140 g de crème fleurette

     - Les zestes d'une clémentine

Pour la crème pâtissière aux fruits de la passion :

     - 3 jaunes d'oeufs

     - 50 cl de lait

     - 80 g de sucre en poudre

     - 40 g de maïzena

     - 3 fruits de la passion

     - 1 càc de vanille en poudre

La préparation :

Faites préchauffez votre four à 200°C.

1) On va commencer par le craquelin.

    Dans un bol, mélangez le beurre, la farine et la cassonade jusqu'à obtenir une boule.                  Ensuite, vous allez étaler cette boule au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, pas trop épaisse, environ sur 1 voire 2 mm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur.

2) Puis on va faire la pâte à choux.

    Dans une casserole, vous allez porter à ébullition, en remuant sans arrêt avec une spatule, le lait, le beurre, le sucre et 0,8 dl d'eau.

    Ôtez la casserole du feu, et ajoutez en une seule fois la farine. Tournez énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu'elle se détache des parois, continuez de remuer 2-3 minutes afin de la dessécher un peu. 

    Ajoutez ensuite 1 œuf et incorporez-le entièrement à la pâte, ajoutez les deux autres de la même façon 1 à 1.

    Continuez de travailler la pâte en la soulevant de temps en temps, elle est prête quand elle forme un ruban.

    Mettez-la dans une poche à douille.

    Pochez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, des choux, la moitié d'une grosseur de 6 cm et l'autre moitié de 3 cm.

    Sortez le craquelin du réfrigérateur, et découpez des disques d'une grosseur de 5 cm et de 2 cm. Posez ensuite ces disques sur la pâte à choux, en appuyant légèrement.

    Faites cuire 40 minutes environ.

    Une fois cuits, laissez refroidir à température.

3) Le clémentine curd :

    Préparez une passoire au dessus d'un récipient. A l'aide d'un économe, ôter la peau de la clémentine.

    Dans une petite casserole, versez le sucre et ajoutez les épluchures de clémentine, puis les œufs et le jus de citron.

    Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec un fouet (comme pour une crème pâtissière). Retirez la casserole du feu dès que ça épaissit, en continuant à mélanger hors du feu.

    Ensuite, ajoutez le beurre froid d'un coup et mélangez bien.

    Filtrez le clémentine curd (ce n'est pas vraiment liquide) il doit rester que les zestes.

    Raclez bien le dessous de la passoire pour tout récupérer.

    Laissez refroidir à température ambiante (20 minutes). Le clémentine curd doit être à 20/22°C pour pouvoir continuer. Laissez la gélatine gonfler dans de l'eau froide pendant que le clémentine curd refroidit.

4) La mousse à la clémentine :

    Quand le clémentine curd est refroidi, monter la crème fleurette bien froide en chantilly. Vous devez obtenir une belle crème fouettée.

    Zestez ensuite une clémentine dans le clémentine curd. Mélangez bien.

    Essorez la gélatine et mettez-la dans un petit verre.

    Portez le jus de clémentine à ébullition et versez de suite sur la gélatine et mélangez bien.

    Versez la gélatine à la clémentine dans le clémentine curd et mélangez.

    Ajoutez toute la crème fouettée. Mélangez délicatement et versez de suite dans une poche à douille.

    ## Pour avoir un peu plus de gourmandise, j'ai découpé en brunoise des morceaux de clémentines que j'ai ajouté dans la mousse ##

5) La crème pâtissière aux fruits de la passion :

    Faites chauffez à feu doux sans faire bouillir, le lait et la moitié de la vanille. Stoppez la cuisson et réservez.

    Dans un saladier, mélangez les jaunes, le sucre et le restant de vanille. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez à nouveau afin d'obtenir une crème lisse.

    Découpez les fruits de la passion en deux.

    Déposez une passoire au dessus d'un bol, versez les fruits de la passion et à l'aide d'une cuillère, tournez afin de récupérer le maximum de jus. 

    Versez ce jus dans le mélange jaunes d'oeufs et mélangez bien.

    Versez cette préparation dans le lait chaud, et mélangez sans arrêt au fouet sur feu doux jusqu'à épaississement de la crème.

    Stoppez la cuisson et faites refroidir.

6) Le montage :

    On va commencer par remplir soit le gros ou soit le petit chou avec la mousse à la clémentine, puis l'autre avec de la crème pâtissière aux fruits de la passion. Décorer selon vos envies. Moi j'ai utilisé de la pâte à sucre orange pour mettre dessus le craquelin, j'ai ajouté une feuille de clémentine entre les deux choux, j'ai inséré deux quartiers de clémentine dans le plus gros des choux et un petit quartier dessus ! Laissez refroidir quelques heures au réfrigérateur et vous pouvez déguster !!