Cœur gourmand

Journée des amoureux veut dire : journée d'un gâteau spécial.

J'ai donc préparé un entremets en forme de cœur qui est composé d'un biscuit croquant spéculoos, d'une bavaroise au chocolat blanc, d'un insert aux framboises ainsi que d'un glaçage miroir rouge amour !!!

Malheureusement, j'ai passé ma Saint-Valentin au travail, et mes collègues m'avaient demandé un gâteau, du coup, nous l'avons mangé tous ensemble, et ils l'ont tous trouvé léger, trop bon, je cite :

"Divinement bon", "Il déchire", "Tu es trop douée"

Bon que de compliments j'étais trop contente, et c'est encourageant pour passer ce fichu diplôme pour pouvoir enfin, ouvrir ma boutique !!!!!

En attendant tout ça, la recette, c'est par là :

Ingrédients :

Pour le biscuit spéculoos :

   - 250 g de spéculoos

   - 100 g de beurre fondu

Pour la bavaroise au chocolat blanc :

   - 200 g de chocolat blanc

   - 250 ml de lait

   - 250 ml de crème liquide entière

   - 6 g de gélatine

   - 3 jaunes d’œuf

   - 70 g de sucre

   - 1/2 gousse de vanille

Pour l'insert aux framboises :

   - 200 g de purée de framboises

   - 30 g de sucre

  - 4 g de pectine

Pour le glaçage miroir :

   - 75 g d'eau

   - 160 g de sucre

   - 100 g de crème liquide

   - 100 g de chocolat blanc

   - 6 g de gélatine

   - 1 pointe de couteau de colorant en poudre rouge

Pour la décoration :

   - 50 g de chocolat blanc

   - Perles en sucre

La préparation :

1) On commence par l'insert aux framboises :

   Préparez la purée de framboises. Mixez les 200 g de framboises avec un filet de jus de citron, jusqu'à obtenir un mélange lisse.

   Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

   Faites chauffer la purée de framboises, quand les premières ébullitions commencent, versez le mélange sucre/pectine et mélangez bien. Portez à ébullitions sur feu moyen pendant 30 secondes.

   Ôtez du feu et coulez dans un cercle rond d'un diamètre équivalent à votre moule en cœur, et laissez bien prendre au congélateur.

2) Pendant ce temps, on passe à la bavaroise :

   Préparez les ingrédients.

   Commencez par hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

   Ensuite, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

   Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille dans une casserole, et à côté dans un bol, faites blanchir vos jaunes avec le sucre.

   Une fois que le lait est bouillant, versez-le de suite sur le mélange jaunes/sucre, mélangez, puis remettez dans la casserole à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe légèrement.

   Ajoutez la gélatine essorée, puis le chocolat fondu, mélangez bien et laissez refroidir.

  Battez la crème en chantilly. Une fois qu'elle est bien montée, ajoutez une cuillère dans la crème anglaise refroidie à température ambiante, et fouettez. Ajoutez le reste de la crème en 2 ou 3 fois délicatement à la maryse. Vous devez obtenir une bavaroise bien lisse.

   Réservez.

  Versez la moitié de votre appareil à mi-hauteur de votre moule en coeur et placez-le au congélateur afin qu'il prenne un peu pour pouvoir déposer l'insert à la framboise.

3) Le biscuit spéculoos :

   Mixez grossièrement les spéculoos et mélangez-les au beurre fondu.

   Une fois que vous avez bien mélangé les deux ingrédients, étalez cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur un tapis de cuisson, sur une hauteur de 3 à 5 mm d'épaisseur.

   Placez au congélateur pour que le biscuit durcisse un peu, puis découpez-le en forme de coeur de la taille de votre moule.

4) Le montage :

   Sortez votre insert du congélateur, ôtez le cercle et découpez un coeur un peu plus petit que votre moule.

   Sortez ensuite, votre moule en cœur du congélateur où vous y avez versé la moitié de la bavaroise. Déposez dessus, votre insert en coeur à la framboise, recouvrez du reste de la bavaroise, placez une quinzaine de minutes au congélateur, et une fois que c'est prit, déposez dessus votre coeur en spéculoos et faites prendre une nuit entière au congélateur.

5) Le lendemain, passez au glaçage miroir :

   Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

   Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C. Hors du feu, ajoutez la crème liquide, mélangez, et faites remonter à 103°C.

   Pendant ce temps, cassez le chocolat en morceaux. Une fois le sirop rendu à la température demandée, ajoutez-y la gélatine préalablement essorée et versez de suite sur le chocolat avec la pointe de colorant rouge. A l'aide d'une maryse, mélangez sans incorporer d'air (pour éviter les bulles), puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant en veillant à bien le laisser au fond du bol, pour éviter les bulles d'air également.

    Filmez au contact, et attendez qu'il redescende à 35°C.

    Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur une grille.

   Versez votre glaçage rouge uniformément sur votre entremets.

   Décorez selon vos envies, moi j'ai fait des cœurs en chocolat blanc et déposé des perles de sucre.