Entremets citron & framboise

Pour les deux ans de mon filleul, sa maman m'a demandé de lui faire un gâteau autour de la framboise et du citron.

Je lui ai donc réalisé ce délicieux & léger entremets aux deux mousses.

Ils ont été ravis, le gâteau leur a beaucoup plu, ainsi qu'à leur invités, je suis satisfaite !

Voici la recette :

Pour la génoise à la vanille :

   - 60 g de farine

   - 60 g de sucre

   - 2 œufs

   - une pointe de vanille

Pour la mousse à la framboise :

   - 200 g de purée de framboises 

   - 60 g de sucre

   - 20 cl de crème liquide entière

   - 5 g de gélatine

Pour la mousse au citron :

   - 250 g de mascarpone

   - 2 œufs

   - 50 g de sucre

   - le zeste de 2 citrons

   - le jus d'un citron

   - 6 g de gélatine

   - 1 càs de sucre glace

Pour le glaçage :

   - 75 g d'eau

   - 160 g de sucre

   - 100 g de crème liquide

   - 100 g de chocolat blanc

   - 6 g de gélatine

   - 1 légère pointe de colorant jaune (j'ai voulu le faire un peu transparent) + un peu de colorant rose

1) On commence par la génoise à la vanille :

   Préchauffez votre four à 180°C.

   Battez les blancs en neige avec le sucre, ajoutez ensuite les jaunes et continuez de battre.

   Incorporez la farine à l'aide d'une maryse, puis la pointe de vanille. Vous devez obtenir une pâte lisse.

   Versez cette pâte dans un moule beurré et fariné (moi j'utilise un agent de graissage en spray, c'est plus pratique). Mettez à cuire pendant 10 à 12 minutes en surveillant la cuisson. Laissez refroidir.

2) On passe à la mousse à la framboise :

   Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

   Dans une casserole, faites cuire vos framboises à feu doux jusqu'à obtenir une purée. Une fois qu'elles deviennent "coulis" ajoutez le sucre, mélangez et ôtez du feu aux premières ébullitions.

   Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir.

   Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly.

   Une fois votre purée refroidie, incorporez une cuillère de chantilly à celle-ci en mélangeant énergiquement. Ensuite, à l'aide d'une maryse, incorporez le reste de chantilly délicatement afin d'obtenir une belle mousse.

   Dans un cercle à pâtisserie, déposez votre disque de génoise, chemisez le tour de rhodoïd, puis versez votre mousse framboise sur votre génoise. Placez-la au congélateur pour qu'elle prenne un peu, le temps de réaliser la mousse au citron.

3) Pour la mousse au citron :

   Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

   Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre et les zestes de citron. Ajoutez ensuite le mascarpone et fouettez. Réservez.

   Dans une casserole, faites chauffer le jus d'un citron, ôtez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu'à totale dissolution. Versez le jus dans la crème mascarpone et mélangez.

   Montez les blancs en neige avec le sucre glace, puis incorporez-les délicatement à la crème mascarpone au citron.

   Versez la mousse sur celle à la framboise en veillant à ce qu'elle ait déjà commencé à prendre pour ne pas qu'elles se mélangent.

   Réservez une nuit entière au congélateur.

4) Le lendemain, vous réaliserez le glaçage :

   Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

   Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C. Hors du feu, ajoutez la crème liquide, mélangez, et faites remonter à 103°C.

   Pendant ce temps, cassez le chocolat en morceaux. Une fois le sirop rendu à la température demandée, ajoutez-y la gélatine préalablement essorée et versez de suite sur le chocolat. Mettez une partie de ce mélange dans un bol avec une pointe de colorant rose (pour le glaçage rose, si vous le souhaitez) et dans votre bol initial, mettez une pointe légère de colorant jaune. Puis, à l'aide d'une maryse, mélangez sans incorporer d'air (pour éviter les bulles) et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant en veillant à bien le laisser au fond du bol, pour éviter les bulles d'air également.

   Filmez au contact, et attendez qu'ils redescendent à 35°C.

   Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le puis déposez-le sur une grille.

   Versez votre glaçage jaune dessus uniformément, puis le rose (si vous souhaitez faire du rose) et décorez selon vos envies.